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『繁體書』用科學方式瞭解「熱」的為什麼·:關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用, 各種疑問的完整解答Q&A

書城自編碼: 2443428
分類:繁體書 →台灣書
作者: 佐藤秀美
國際書號(ISBN): 9789868952799
出版社: 大境
出版日期: 2014-09-05
版次: 初版
頁數/字數: 240頁
書度/開本: 15x21cm

售價:HK$ 133.3

 

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內容簡介:
唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!

無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵!

關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。


以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!
不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!
反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。

廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味程度。
如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。
之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。
利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。
由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?
例如:


Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點?

Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼?

Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水?

Q:為什麼紙鍋不會燒起來?

Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢?

Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅?

Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放?
Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎?

Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁?

咖哩放至翌日更美味的理由?
用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?
IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?
不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?
木製和金屬蒸籠,哪種比較好?
以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!

食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答!

本書中,將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。
關於作者:
作者簡介
目錄
烹調科學之基本 料理中的熱分成三種

 

 

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