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內容簡介: |
千變萬化、無遠弗屆的糕點世界,
看似令人眼花撩亂,
其實只要掌握基本原則,再從中加以變化,
就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點
本書從糕點的原料深入剖析,
著重於製作麵糊/麵團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、麵粉、奶油。
【蛋】:製作麵糊/麵團時不可欠缺的材料,具有熱凝固性、起泡性、乳化性
【砂糖】:除添加甜味外,還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化
【麵粉】:成為麵糊/麵團的結體,支撐膨脹起來的麵糊/麵團
【奶油】:具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各擁山頭
當以蛋+砂糖為主體時,製作出來的是爽脆的蛋白霜
以麵粉+奶油為主要材料時,則是酥脆的派皮麵團
而在蛋+砂糖的基礎上,再加入麵粉,就是彼士裘依蛋糕麵糊
麵粉+奶油再加蛋,則是酥脆塔皮麵團,也可能是泡芙皮麵糊
至於傑諾瓦士蛋糕麵糊、磅蛋糕麵糊、甜塔皮麵團、油酥塔皮麵團
則是蛋、砂糖、麵粉、奶油全用
只是比例、製作方式的不同(及加入其他原料),竟會產生出如此大的變化!
就像在玩遊戲,也像在變魔術
或許入門初期會讓人困擾,但這也是烘焙的樂趣所在
只要跟著本書,就能在最短時間掌握原則
一同解開「趣味的糕點界方程式」
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關於作者: |
作者簡介
山﨑正也
エコール辻東京 甜點製作主任教授
從辻調理師專門學校畢業後,於1978年進入該校任職,以甜點製作專門教員的身分任教。1983年在法國里昂的甜點店「貝納頌(Bernachon)」,以及1984年在法國尼斯的「蔚藍天空(Cield’Azur)」研修。自2010年起擔任現職。在電影《布丁武士(ちょんまげぷりん)》、《大家,再見(みなさん、さようなら)》,以及電視節目《料理東西軍(どっちの料理ショー)》等媒體中演出、協助的實績也很豐富。與他人合著《實用製菓法文辭典分類別附反向查詢索引(使える製菓のフランス語辞典 分類別 逆引き索引つき)》(柴田書店)一書。
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目錄:
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Contents
前言………4
製作麵糊/麵團的材料………6
製作麵糊/麵團的器具………12製作麵糊/麵團的基本流程………16
Part1從蛋開始做起的基本麵糊
法式蛋白霜………20
蛋白+砂糖
使用法式蛋白霜製作的甜點焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅………24
法式蛋白霜的應用馬卡龍麵糊馬卡龍………26
特製法的蛋白霜瑞士蛋白霜椰子球………31
堅果蛋白霜脆餅麵糊………34
蛋白+砂糖+堅果粉
使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點巧克力堅果蛋白霜脆餅………38
堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用達克瓦茲麵糊達克瓦茲………40
彼士裘依蛋糕麵糊………44
蛋黃+蛋白+砂糖+麵粉
彼士裘依蛋糕麵糊的應用1彼士裘依蛋糕麵糊+玉米粉全麥麵包………50
彼士裘依蛋糕麵糊的應用2喬孔達彼士裘依蛋糕麵糊歌劇院蛋糕………53
彼士裘依蛋糕麵糊的應用3彼士裘依蛋糕卷麵糊香緹鮮奶油蛋糕卷………56
傑諾瓦士蛋糕麵糊………60
蛋+砂糖+麵粉+奶油
使用傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的甜點草莓蛋糕………66
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用1巧克力傑諾瓦士蛋糕麵糊方塊巧克力蛋糕………68
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用2熱那亞麵包麵糊熱那亞麵包………71
Part2結合蛋和奶油製作而成的麵糊
磅蛋糕麵糊磅蛋糕………76
奶油+砂糖+蛋+麵粉
磅蛋糕麵糊的應用1
磅蛋糕麵糊+配料分蛋打發的糖油法………80
水果磅蛋糕/栗子磅蛋糕/柳橙磅蛋糕
磅蛋糕麵糊的應用2磅蛋糕麵糊+焦香奶油費南雪蛋糕………89
Part3以麵粉為主體的基本麵團/麵糊
派皮麵團………94
麵粉+奶油+鹽+水
使用派皮麵團製作的甜點千層派………104
派皮麵團的應用甜派皮………106
棕櫚葉酥覆盆子千層酥餅蝴蝶酥千層酥卷
派皮麵團的用法例1將麵皮重疊之後使用水果酥盒………112
派皮麵團的用法例2使用第二次麵團荷式堅果塔………115
特製法的派皮麵團反轉派皮麵團國王派………118
酥脆塔皮麵團………122
麵粉+奶油+蛋黃+鹽+水
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點1蘋果塔………128
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點2櫻桃塔………130
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點3原味蛋塔………132
甜塔皮麵團………134
奶油+砂糖+蛋+麵粉+杏仁粉
使用甜塔皮麵團製作的甜點1紅酒藍莓小塔………138
使用甜塔皮麵團製作的甜點2檸檬塔………140
油酥塔皮麵團………142
麵粉+奶油+砂糖+蛋
使用油酥塔皮麵團製作的甜點1焦糖杏仁酥餅………146
使用油酥塔皮麵團製作的甜點2柳橙薄塔………148
泡芙皮麵糊………150
水+奶油+鹽+麵粉+蛋
使用泡芙皮麵糊製作的甜點1奶油泡芙………156
使用泡芙皮麵糊製作的甜點2閃電泡芙………158
泡芙皮麵糊的應用
泡芙皮麵糊+卡士達醬新橋塔………160
麵糊/麵團以外的搭配材料的作法………163用語解說………174
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