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『簡體書』发酵食品工艺学

書城自編碼: 3780227
分類:簡體書→大陸圖書→教材研究生/本科/专科教材
作者: 余晓斌 主编
國際書號(ISBN): 9787518433438
出版社: 中国轻工业出版社
出版日期: 2022-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:HK$ 66.0

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內容簡介:
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,使食物得以长期保存,改善了食品原料的风味,提升了其营养价值。

本教材以原辅料及预处理、微生物与生化过程、工艺流程与操作要点为主线,介绍了发酵调味品、发酵肉制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、发酵食品添加剂、发酵茶的生产工艺,同时还介绍了食品安全标准与营养卫生的要求。发酵食品将为人类健康发挥更大作用。

本教材可作为高等学校食品科学与工程、生物工程等专业本科生使用的教材,也可供相关专业的研究生和科研人员参考。
關於作者:
余晓斌

江南大学生物工程学院教授、博导,研究方向为发酵工程,长期从事发酵健康食品、酿造、植物与中草药高值化转化、酶技术研究,承担《发酵食品》课程教学。近年来共发表论文200多篇,参编出版专著2部;授权发明专利15项;主持国家“863”计划、国家自然科学基金、江苏省产学研及多项与企业产业化合作项目;获2013年江苏省科技进步二等奖1项;指导学生获2014年江苏省优秀硕士论文奖,2020年江苏省来华优秀留学生奖学金。现为国家食品药品监督管理局保健食品评审专家,全国饲料评审委员会委员。
目錄
第1章 绪论
第1节 发酵食品的基本概念
第二节 发酵工业微生物技术发展简史
第三节 发酵工业的工程技术发展简史
第四节 发酵食品种类、特性及保健功能、存在问题

第二章 发酵调味品生产工艺
第1节 食醋生产
第二节 酱油生产
第三节 腐乳生产
第四节 豆豉、纳豆、丹贝生产

第三章 发酵肉制品生产工艺
第1节 发酵香肠生产
第二节 发酵火腿生产
第三节 发酵水产品生产

第四章 发酵乳制品生产工艺
第1节 酸乳生产
第二节 干酪生产
第三节 乳酸菌饮料生产

第五章 发酵果蔬制品生产工艺
第1节 发酵蔬菜概述及泡菜的生产
第二节 榨菜生产
第三节 发酵果蔬汁饮料生产

第六章 发酵食品添加剂生产工艺
第1节 食用色素生产
第二节 防腐剂生产
第三节 酸味剂生产
第四节 增稠剂生产

第七章 发酵茶生产工艺
第1节 云南普洱茶生产
第二节 安化黑茶(以茯砖茶为例)生产
第三节 四川边茶生产

第八章 食品安全标准与营养卫生的要求
第1节 我国食品标准的现状及分类
第二节 食品基础标准及相关标准
第三节 食品产品标准
第四节 食品安全标准
第五节 食品检验方法标准
第六节 发酵食品的安全标准及营养卫生要求

参考文献
內容試閱
发酵食品是人类祖先的智慧结晶,是利用大自然有益微生物适度生长来达到加工或储存食物的一种方式,具有提升食品营养价值、改善风味、延长食品的保存时间、节省食品烹饪时间和燃料等作用。发酵食品为人们提供多种营养,已占据全人类饮食总量的三分之一,是现代生活中不可或缺的食品构成部分。

发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多,如中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、腌制成的酸菜,日本的纳豆等,西方传统发酵食品多是液态发酵,如保加利亚酸乳是以纯种的乳酸菌发酵而成的;而开菲尔酸乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其他有益菌的开菲尔 (kefir)粒发酵而成的。

历经千百年的传承与发展,我国的传统发酵食品仍然保持着自成一派的活力,以其独特的魅力在国人的餐桌上稳占一席之地。随着现代生物技术的发展,将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。同时,充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因子及其益生作用,以更加严谨科学的方式诠释中华美食文化,将为推动我国传统发酵食品产业的振兴提供新的助力。

本教材分为八章。第一章绪论;第二章发酵调味品生产工艺,介绍了食醋、酱油、腐乳、豆豉及日本纳豆、印尼丹贝的生产工艺;第三章发酵肉制品生产工艺,介绍了发酵香肠、发酵火腿及发酵水产品———鱼露、虾酱的生产工艺;第四章发酵乳制品的生产工艺,介绍了酸乳、干酪和乳酸菌饮料的生产工艺;第五章发酵果蔬制品生产工艺,介绍了泡菜、榨菜、发酵果蔬汁饮料的生产工艺;第六章发酵食品添加剂生产工艺,介绍了食用?素包括红曲红、类胡萝卜素的生产工艺,发酵生产用到的防腐剂包括乳酸链球菌素、聚赖氨酸的生产工艺,酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸的生产工艺,增稠剂包括黄原胶、结冷胶、可得然胶、普鲁兰多糖;第七章发酵茶生产工艺,介绍了云南普洱茶、安化黑茶 (以茯砖茶为例)、四川边茶的生产工艺;第八章食品安全标准与营养卫生的要求,介绍了我国食品标准的现状及分类、食品基础标准及相关标准、食品产品标准、食品安全标准及食品检验方法标准等。食品通过发酵后会产生一些对人类有益的功能成分,同时也会产生一些有害成分,如氨基甲酸乙酯、生物胺、亚硝酸盐、亚硝酸胺等。自然发酵仍占发酵食品的相当比例,说明我们对发酵食品的认知尚浅,还需不断努力去揭开其神秘面纱,扬其精华,去其糟粕。未来的发酵食品要朝着更加美味化、安全化、功能化、个性化的方向发展,让更多更好的发酵食品供人类享用。

感谢江南大学杨文华、董振香、段国梁、薛超、许景龙、李娜、孙驰翔、董雪田、朱道洋、上官修蕾、王莹、胡佳桂、王曾宇、吴晓文、栾浩、张文帅、王聪聪、陆钰、杨佳敏、沈思巧、杨强等研究生在资料收集过程中的辛勤付出。本书作者长期从事发酵食品科研、教学工作,由于水平有限及时间仓促,难免有不妥或错误之处,敬请广大同行和读者批评指正!

第1章 绪论
第1节 发酵食品的基本概念
1.发酵
英文 fermentation是从拉丁语 ferver派生出来的,即 “翻腾” “沸涌” “发泡”之意;因
为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的啤酒就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。面团发酵后体积会膨大传统意义上的发酵是指微生物在无氧条件下的代谢过程,分解各种有机物产生能量的一种方式,或更严格地说是以有机物为电子受体的氧化还原产能反应。如酵母发酵麦汁、果汁产生 CO2、酒精。
现代意义上的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下,分解各种有机物、产生能量,制备微生物菌体本身或产生所需要的直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
2发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手段,把具有某些特定功能和酶的微生物应用于工业生产的过程,为人类生产有用的产品。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。它包括传统发酵 (酿造),近代发酵 (酒精、乳酸、丙酮 -丁醇等)及新型的抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等的发酵生产。
3酿造
酿造 (brewing)原专指酿酒,后也指利用发酵作用制造醋、酱油等。酿造是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法,通常把成分复杂、风味要求高,诸如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、豆豉、腐乳、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。
4酿造工业
酿造工业 (brewingindustry)是指利用一种或多种微生物的生命活动所产生的酶,对农
副产品进行工业化生产、加工获得产品的工业,有别于现代纯种发酵工业。
5发酵食品
发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,是利用微生物酶催化反应及代谢产物,产生的具有独特的风味、种类繁多、呈味呈香、营养丰富的食品,丰富了我们的饮食,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、火腿、香肠、黄酒、啤酒、葡萄酒、发酵茶,甚至还包括臭豆腐、臭鲑鱼和臭冬瓜等。
6发酵食品历史
人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史,但是最早人们尚未完全认识发酵过程,此时期的发酵生产活动全凭经验,多为非纯种培养,发酵产品极易被杂菌污染,属自然发酵。
公元前 6000年,古巴比伦人开始利用发酵方法酿造啤酒;公元前 4000年至公元前 3000年,古埃及人已掌握了酒、醋和面包的发酵制作法;公元前 2500年,古巴尔干人开始利用发酵技术制作酸奶 (酸乳);公元前 2000年,古希腊人和古罗马人将葡萄通过微生物发酵酿造葡萄酒。东方醋起源于中国,西周 (公元前 1046年至公元前 771年)开始,据有文献记载的酿醋历史至少也在 3000年以上。
周朝 (公元前 1046年至公元前 256年)就有制酱的记载,酱油最早是由中国人发明的,在西汉 (公元前 202年至公元 9年)时,中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了,此时世界上其他国家还没有酱油。


发酵食品是人类史上最成功的食物加工方法之一,发酵食品就是食物在微生物的作用下,不断被分解、改变,最终实现转化的一个过程。最初,它并非人类智慧之体现,而是已经存在有 20多亿年的一种自然现象,人类只是在某一天,恰好发现了它。
发酵技术的发明,不仅改变了食物的储存方式,延长了食物的保存周期,还最大程度地丰富了食物的口感。我们的祖先之所以能在食物匮乏的冬季享受到口味多变的美食,无疑就是发酵食品的功劳。
从主食到调味料,从固?到液体,从中国的臭豆腐、四川泡菜、豆瓣酱到西方人尤为钟爱的葡萄酒、面包,我们的餐桌上总是少不了 “发酵食物”。可以说假如没有它,那我们的生活都将难以为继。
时至今日,发酵食品的存在已经遍布全球各个角落,据统计,发酵食品已然占据全人类饮食的三分之一。
传统的发酵食品包括:面食,如馒头、面包;调味品,如酱油、食醋、豆豉、腐乳;乳制品,如酸乳、干酪;肉制品,如香肠、火腿;茶叶,如黑茶、普洱茶;其他食品,如泡菜。
现代技术生产发酵食品,通过筛选出的优良纯菌种或多菌种发酵生产的产品,包括酵素、氨基酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、柠檬酸、苹果酸、维生素、黄原胶、酶法生产的功能性低聚糖 (低聚异麦芽糖、低聚果糖等)以及保健品 (发酵灵芝液、冬虫夏草)。发酵食品从未停止过前进的脚步,向更美味、更健康、更安全的方向发展。

 

 

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