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| 編輯推薦： |
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本书是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决国家规划教材内容缺乏海南菜地方特色，从而导致学生服务地方经济能力不足；以及该类课程的中高职层次在知识点、技能点缺乏区分度，在毕业就业时难以分层次适应工作岗位需要等问题。
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| 內容簡介： |
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本书是中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工。五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展。本书可用于烹饪类、旅游类、餐饮类等相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍。
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| 關於作者： |
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郑承德，男，高级技师，现任海南省农业学校烹饪专业骨干教师。中共党员，海南省高层次人才、中式烹调高级技师、 营养配餐师、国家职业技能鉴定高级考评员。曾参编十二五国家规划立项教材《中式烹饪工艺》。
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| 目錄：
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1项目一磨刀
1任务一认识刀具
8任务二选择与保养砧板
11任务三使用磨刀石
15项目二刀法
15任务一应用切法
27任务二应用片法
39任务三应用剞刀法
46任务四应用砍法
54任务五应用剁法
59任务六应用其他刀法
67项目三刀工工艺形态与加工方法
68任务一加工块、片、丝、条、段
83任务二加工丁、粒、末、蓉、泥、球
93任务三加工十字形、菊花形
100任务四加工麦穗花形、蓑衣花形
107项目四翻锅
107任务一翻 锅 操 作
111任务二翻锅操作姿势
116任务三应用翻锅方法
项目五勺功127
任务一认识勺功与保养勺具127
任务二操作手勺130
任务三应用勺具操作134
参考文献146
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| 內容試閱：
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随着海南自贸港建设的不断深入，海南旅游业进入新的高质量发展阶段，餐饮业对烹饪从业人员的专业知识、职业技能和综合素质提出了更高的要求。目前有关烹调基本功的教材、专业书籍涉及的理论知识较多，有些知识专业性太强而实践中运用较少，中职学生不易接受；有些关于基础的烹饪操作处理方法介绍得过于简单，实用性不强。另外，很多书籍也未能将烹饪专业的学习任务、企业的岗位要求与职业标准融入其中，对于从业人员的指导作用略有欠缺。2020年9月国家*等九部门出台《职业教育提质培优行动计划(2020—2023年)》，提出实施职业教育“三教”改革攻坚行动，强调要加强职业教育教材建设，并提出教材改革要根据职业学校学生特点创新教材形态，推行科学严谨、深入浅出、图文并茂、形式多样的活页式、工作手册式融媒体教材，更好地服务于中等职业教育教学改革的要求。烹调基本功是中西餐烹饪专业必修的基础实践课程。本课程的定位是让学生练好烹饪的基本功，包括烹饪加工所需的刀工、刀法及刀口，烹调制作所需翻锅与勺工等方面的技能，让学生对烹调基本功有初步的认知与实践，特别是掌握烹饪过程中原料加工、料头准备和配菜操作的基础知识和操作技能，这也正是餐饮业厨房从业人员的一项基本技能。本教材共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工，五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展，旨在强化烹饪操作的基本知识和技能，满足学习者的不同学习需求。为更好地体现“做中学、学中做”的教学理念，教材在体例设计上遵循行动导向、任务驱动的理念，每个学习项目由项目描述、项目目标构成，每个任务由任务描述、任务导入、任务目标、任务拓展、评价标准等多个环节构成，图文并茂，任务实施过程介绍详细具体，还有配套的视频资源，适合学生多样化学习。本活页式教材具有以下几点特色。1.学习结果导向，任务驱动，突破单纯的实践教学模式本教材内容的选取融合学生的学习结果导向和企业的岗位要求，以此为基础确定学习目标，并形成项目—任务式体例结构；学生通过学习，获得专业知识、技能，并培养职业素质，实践“教、学、做”一体化教育的教学模式。本书采取活页式的装订，与企业合作，共同完成教材内容的编写，并以二维码形式关联课件、视频等数字资源，可满足海南地区中等职业学校烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。2.融入思政与“岗课赛证”的活页式教材市面上有些烹调基本功类教材涉及的实践内容较为孤立，实用性相对较弱；有些虽内容设置符合现在的市场需求，但适合有一定基础的学习者，对没有基础的学生来说，学习上会遇到诸多困难。本活页式教材是一本集理论科学性、生产实践性、烹饪基础知识应用与课程思政于一体的基础性教材，教材内容选取源于岗位工作标准、职业技能大赛和职业技能鉴定涉及的实操技能，既有理论教学内容，又有实践操作内容。另外，教材中既有基础操作技艺原理与基础知识的介绍，又融入思政元素，因此适合初学者使用，能真正让学生学以致用，这是本活页式教材的重要特征。3.校企行多方合作共编兼具系统性及实用性的活页式教材教材编写小组成员除有双师型教师，还有海南高星级酒店厨房管理者和中餐厨师的加入，如丁来科，引用上述企业相关岗位的标准和专业技术的案例，紧跟行业发展趋势和行业人才需求，及时将行业发展中的新技术、新工艺纳入教学内容。本活页式教材可用于烹饪类、旅游类、餐饮类相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍，能为自主学习者提供系统的、专业的烹饪基础理论知识与技能训练，并结合中式烹饪技术发展的实际，提高烹饪职业教育教学的质量，对烹饪专业人才培养质量将产生积极的影响。本活页式教材由编写小组协作完成。具体分工如下：海南省农业学校郑承德、陈丽娜，负责全书统筹、审核，海南大院酒店管理有限公司丁来科负责编写企业案例和岗位标准等内容以及技术、技能内容的审核。项目一磨刀和项目二刀法部分由海南省农业学校林超负责编写，项目三刀功工艺形态与加工方法部分由海南省技师学院蔡仁锋负责编写，项目四翻锅和项目五勺工部分由海南省农业学校陈亮负责编写，海南省农业学校刘晓梦、邓雄负责图片、视频拍摄与编辑以及部分文字的整理；海南职业技术学院周倩负责部分文字的整理和案例的收集。本活页式教材的编写得到了杨铭铎教授的大力支持和科学指导，华中科技大学出版社的汪飒婷等编辑从开始策划到教材落地的精心安排、跟踪指导和热情服务，另外，各参编学校领导、老师以及合作企业也给予了鼎力支持，在此一并表示衷心的感谢。受限于编者能力与时间，本书的编写难以尽善尽美，希望广大教师、行业从业者和学习者提出宝贵的指导意见。编者
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