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| 內容簡介： |
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法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
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| 關於作者： |
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王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
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| 目錄：
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甜品的底坯 003 非面团类底坯蛋糕类底坯007蛋糕类底坯基础008基础材料作用与用量介绍012鸡蛋012糖014面粉016黄油018蛋糕类底坯的制作解析020材料的预处理020打发020基础混合023成型与烘烤025海绵蛋糕027全蛋海绵蛋糕027基础全蛋海绵蛋糕1028基础全蛋海绵蛋糕2030抹茶蛋糕032可可蛋糕034海绵底坯036巧克力海绵蛋糕038可可软蛋糕040分蛋海绵蛋糕042基础分蛋海绵蛋糕044曲奇瑞士卷046可可卷048红茶风味蛋糕050巧克力风味蛋糕052手指饼干054杏仁海绵蛋糕056基础杏仁海绵蛋糕058椰子风味蛋糕060乔孔达062榛子海绵蛋糕064伯爵茶杏仁海绵066戚风蛋糕068基础戚风蛋糕070抹茶戚风蛋糕072巧克力戚风蛋糕074软绵芝士蛋糕076烫面蛋糕卷078芝士布雪080热那亚蛋糕 082基础热那亚蛋糕084抹茶热那亚086青柠热那亚088香橙热那亚090开心果热那亚092巧克力热那亚094杏仁生姜096杏仁热那亚098达克瓦兹 100杏仁达克瓦兹102开心果达克瓦兹104椰香达克瓦兹106榛子达克瓦兹108调整型榛子达克瓦兹110蛋白饼112蛋白霜（模具）112榛果蛋白霜（挤裱）114重油蛋糕 116磅蛋糕120咖啡磅蛋糕122柠檬蛋糕124巧克力磅蛋糕126黑色蛋糕128开心果蛋糕130柠檬玛德琳132焦黄油巧克力磅蛋糕（焦黄油面糊）134无粉巧克力蛋糕136无粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138无粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140无粉巧克力蛋糕（巧克力款）142巧克力舒芙蕾（巧克力款）144非蛋糕类底坯147马卡龙148马卡龙（法式）152榛子马卡龙（法式）154草莓马卡龙（法式）156可可马卡龙（法式）158咖喱马卡龙（意式）160卢森堡马卡龙（意式）162覆盆子马卡龙（意式）164绿茶马卡龙（意式）166泡芙168泡芙（冷冻型）172闪电泡芙174巴黎布雷斯特176泡芙（含泡芙脆面）178泡芙（含泡芙酥皮）182巧克力泡芙184低温定型类底坯186榛果酱脆186脆饼188焦糖脆饼190饼干脆脆192脆面碎194面团类底坯面团类底坯基础198基础材料作用与用量介绍199面粉199黄油200鸡蛋202糖203盐204水204挞皮类面团205挞皮类面团的基础制作方法206脆皮面团210挞皮与馅料211派皮214甜酥面团216甜酥面团（油化法）218甜酥面团（沙化法）1220甜酥面团（沙化法）2222油酥面团224半熟巧克力迷你挞225罗勒油酥228巴巴面团 230可可巴巴232香草巴巴234青柠巴巴236千层面团238千层面团1244千层面团2246巧克力千层面团249反式千层面团252
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| 內容試閱：
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甜品的底坯甜品制作中，基本层次可以分为底坯、馅料、贴面装饰和表面装饰，各个层次都在甜品组装中发挥着自己的作用与价值，可以是支撑作用、补充作用、平衡作用或装饰作用，层次之间相互配合共同组成一个完整的产品。在诸多的组合层次中，基本上大部分甜品（除杯子甜品、盘式甜点）都离不开底坯的组合制作，因为底坯有其独特的支撑性和质感，在产品组合和制作中有不可替代的功能。多数底坯依托不同的模具可以作为单独的产品，是常温甜品中较常见的产品类型，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。底坯作为产品组合层次时，需要考虑其质地、口感、色彩、形状等对产品整体的影响，可以在其基础上填充馅料，或者作为装饰的基底，给产品搭建一个施展的空间和场地。底坯作为甜品装饰和架构的一部分，需要同甜品的其他层次互相搭配，整体感官和口感协调，也需要其在常温下依然是固体形状，支撑性不被削减。那么，甜品组合中使用的底坯具体包含哪些特性呢？我们可以从“底坯”的功能性来对其进行定义。1．有稳定的形状，正常状态下呈固体。2．温度对其影响较小或无影响。3．有支撑能力，不易变形。4．有口味特点。5．有质地特点。6．可以通过制作方法改变形状。7．有颜色特点。8．有成为单独产品的基础能力。多数底坯通过烘烤或冷冻来进行最后的固形，在固形之前，质地有明显区别，有的呈面糊状或散沙状，有的呈面团状。为了更好地理解，我们把底坯分为非面团类和面团类两大类。两类底坯的制作材料大同小异，不过材料的干湿性占比有较大差别，制作方法也各有特性，呈现出来的质地口感有较大的差别。
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